La especia podría desempeñar un papel clave en la reducción del consumo de sal entre las personas mayores
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4 de Jun, 2022 .
Dirigido por Carolyn Ross, profesora de Ciencias de la Alimentación en la Universidad Estatal de Washington, el estudio evaluó la percepción de la salinidad en adultos mayores usando formulaciones de salsa blanca con cantidades variables de sal y diferentes especias y condimentos agregados.
Los resultados del análisis mostraron que la adición de condimento de chipotle a la salsa blanca dificultó que los participantes del estudio diferenciaran entre las muestras con niveles bajos y altos de sal. Por el contrario, la adición de hierbas, como hojas de albahaca, ajo en polvo y pimienta molida gruesa, no fue tan eficaz para enmascarar las muestras con menos sal. La investigación apunta al papel importante que las especias podrían desempeñar en la reducción del consumo de sal en personas mayores de 60 años.
Estábamos trabajando específicamente con una población de adultos mayores para ver si podíamos reducir la cantidad de sal en un producto y luego adaptarlo a sus gustos. Esto es importante porque se sabe que la capacidad de saborear y oler se debilita con la edad, y una percepción más débil de los sabores salados puede inducir a las personas a sazonar sus alimentos con sal en exceso, lo que puede aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular".
Para su estudio, Ross y María Laura Montero, investigadora postdoctoral en la Facultad de Ciencias de la Alimentación de WSU, reclutaron a 39 personas sanas mayores de 60 años para participar en un experimento de prueba de sabor en persona que se llevó a cabo durante varios días poco antes de la inicio de la pandemia de COVID-19.
Investigaciones anteriores que examinaron la percepción de la salinidad en adultos mayores tendieron a usar agua como matriz para experimentos de degustación en lugar de productos alimenticios reales. Para generar datos más realistas en términos de lo que la gente realmente disfruta comer, Ross y Montero usaron una formulación de salsa blanca que se encuentra comúnmente en las comidas de pasta con pollo cajún listas para comer.
Se pidió a los participantes del estudio que compararan tres formulaciones diferentes de la salsa en cinco concentraciones de sal diferentes. Una de las formulaciones no tenía hierbas añadidas, la segunda solo tenía hierbas y la tercera tenía hierbas y condimento de chipotle. Sus resultados mostraron que la formulación con hierbas y condimento de chipotle dificultó que las personas mayores determinaran la cantidad de sal que se usaba, mientras que la formulación con hierbas exclusivamente no lo hizo.
Además de administrar la prueba de sabor, los investigadores encuestaron a los participantes sobre su salud oral y olfativa, la cantidad y el tipo de medicamentos que tomaban y cualquier otra condición preexistente que pudiera afectar su percepción de la salinidad.
Su análisis mostró que había una correlación positiva entre la mala salud bucal y la cantidad de medicamentos que tomaba cada participante, lo que podría ser el resultado de una menor producción de saliva; sin embargo, sus datos sobre si esta era o no la causa principal de la disminución de la percepción de la salinidad no fueron concluyentes.
"Hasta la fecha, queda por establecer una relación clara entre la pérdida del gusto y, por lo tanto, los umbrales de sabor más altos, y el comportamiento alimentario", dijo Ross. "Entonces, estamos investigando un montón de diferentes factores posibles".
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